El ex presidente de la Asociación Toxicológica Argentina explicó cuáles son los alimentos más peligrosos y los síntomas que deben encender las alarmas, tras el caso detectado en Tunuyán.
El reciente caso de botulismo registrado en Tunuyán volvió a poner en alerta a las autoridades sanitarias y a la comunidad médica de Mendoza.
En diálogo con el Post, el médico toxicólogo Sergio Saracco, ex presidente de la Asociación Toxicológica Argentina, remarcó que “las conservas caseras siguen siendo la principal fuente de riesgo” y explicó cuáles son las condiciones que favorecen el desarrollo de esta enfermedad poco frecuente, pero potencialmente mortal.
“El botulismo es producido por una toxina generada por una bacteria, el Clostridium botulinum. Esta bacteria vive naturalmente en la tierra y tiene la capacidad de resistir distintas condiciones ambientales porque se encuentra en forma de espora”, subrayó.
“Cuando encuentra un ambiente propicio -sin oxígeno, con temperatura y humedad adecuadas y un pH superior a 4,5- empieza a multiplicarse y libera la toxina”, explicó Saracco.
Según el especialista, esas condiciones se dan principalmente en alimentos húmedos que se envasan al vacío y se conservan fuera de la heladera, como las conservas caseras de pimientos, alcauciles, espárragos, berenjenas o tomates, entre otros.
En ese sentido, Saracco advirtió que los pimientos, los alcauciles y los espárragos son justamente “los más peligrosos”. En tanto que planteó que “el tomate está en el límite del riesgo, con un pH de alrededor de 4,5, pero los tomates nuevos, más alcalinos, aumentan la posibilidad de desarrollo de la bacteria”.
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Además, puntualizó que “agregar otras cosas al tomate le cambia el PH, entonces hay que tener cuidado con eso también”. Cabe destacar, en ese sentido, que la advertencia de Saracco se da porque hay quienes preparan la salsa con albahaca, ajo y otros agregados.
Saracco recordó que la higiene es clave a la hora de preparar este tipo de alimentos. “La bacteria está en la tierra. Por eso, la limpieza de los productos y de los frascos debe ser total. En una provincia seca como Mendoza, donde hay mucho polvo en suspensión, es importante lavar bien los envases, colocarlos boca abajo y trabajar sobre superficies limpias”, señaló.
El médico también desaconsejó de manera enfática la preparación casera de ciertos alimentos: “Los palmitos, alcauciles y pimientos no deben hacerse en conservas hogareñas. Distinto es si uno los prepara para consumir en el día o en 48 horas, siempre manteniéndolos en la heladera”.
Además, Saracco desmitificó algo muy difundido sobre los “ruidos” al destapar una conserva y apuntó que si “uno destapa la conserva, como característica no tiene ningún cambio, no tiene cambio de gusto, de color, olor, nada, no hay ningún cambio organoléptico en ese alimento, no tengo forma de darme cuenta”.
Mientras que explicó de qué se trata esa condición. “A veces cuando yo abro el frasco y salpica, o hace como que pierde gas, o tiene algún cambio en el color o en el gusto, eso generalmente es producido porque hay otra bacteria. Eso también me indica que si había otra bacteria, probablemente la del botulismo podría estar ahí adentro. Por eso siempre, si encuentro un alimento que cuando lo abro tiene estas características de gusto, color, como que tiene gas u otra cosa, inmediatamente lo descarto”, sintetizó.
Cómo saber si tengo botulismo
En cuanto a los síntomas del botulismo alimentario, Saracco detalló que en la mitad de los casos comienzan con vómitos y diarrea, pero luego aparecen señales características que permiten diferenciarlo de una intoxicación común.
“El paciente permanece lúcido, no tiene fiebre y presenta una parálisis flácida, simétrica y descendente. Lo primero que suele notarse es visión borrosa o doble, caída de los párpados y dificultad para hablar o tragar. Luego puede avanzar hacia los músculos respiratorios, por eso es tan importante consultar de inmediato”, indicó.
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El especialista agregó que el Valle de Uco es una zona donde históricamente se han registrado más casos debido a la alta carga de Clostridium botulinum en los suelos, según estudios realizados por la Facultad de Medicina de la UNCuyo.
Finalmente, Saracco recordó que además del botulismo alimentario existen otras formas, como el botulismo del lactante, que afecta a bebés menores de un año y es más frecuente en la provincia.
“Todos los años tenemos casos en el hospital Humberto Notti. En estos niños, la bacteria ingresa por vía digestiva y se multiplica en el intestino”, explicó.
“El mensaje central es claro: higiene absoluta, no hacer conservas caseras de alto riesgo y estar atentos a los síntomas neurológicos. La detección temprana puede salvar vidas”, concluyó el toxicólogo.